Anhaltische Küche

Diese Rezeptsammlung wurde bereits zu DDR-Zeiten zusammengetragen und herausgegeben von Liebhabern der einfachen, aber abwechselungsreichen Bernburger Kost. Sie war für Anhalter Land typisch, nur zu Festen und besonderen Anlässen wurde "schwere Kost" bevorzugt. Als Fleischtage sind Dienstag, Donnerstag und der Sonntag überliefert. An diesen kam neben Rauch- u. Pökelfleisch, der Kloß oder auch Klump genannt auf den Tisch. An den übrigen Tagen wurden Hülsenfrüchte, Mohrrüben, Kohl oder Kohlrüben gekocht. Mit Ausnahme Sonnabend, an dem es Kartoffelbrei (Kartoffelbrei - die Woche ist vorbei!) gab.

Eine Reihe von Gerichten war eng mit einzelnen Festen verbunden; so wurde Braunkohl zu Weihnachten und Heringssalat zu Silvester, Hirse oder Graupen (Gequollenes) zu Neujahr, Lichtmess, zur Taufe oder Hochzeit, zum Erntekranz sowie an jedem Ersten des Monats angerichtet. "Gequollenes" so der Volksmund, mehrt den Wohlstand, deshalb kochte eine junge Hausfrau diese Mahlzeit als erstes Gericht.

Mehl- u. Eierspeisen gehörten zum Karfreitag wie Filsen zu Ostern und Pfingsten. Am Martinstag kam die Gans auf den Tisch. Am Schlachttag durfte das Rosinenfleisch nicht fehlen.
Auch das tägliche Abendbrot war einfach. Außer Brot wurde abwechselnd Mehlsuppen und Pellkartoffeln gegessen. Neben dem Brot wurde die Kartoffel am Ende des 18. Jh. im Fürstentum Anhalt die wichtigste Ernährungsgrundlage. In der gemüsearmen Zeit wurde vor allem Sauerkraut ("Sauerkraut und Dill, Dill, Dill, kocht meine Mutter viel, viel, viel.") Das Geschlachtete musste über das ganze Jahr reichen. Das Pökelfleisch dagegen nur bis Pfingsten. Wenn der erste Kuck - Kuck ? Ruf erklang, war es Zeit, Speck und Schinken anzuschneiden. Zu damaligen Zeiten stand aber das Brot in höchster Achtung. Im Beiwort "lieb" und "Leib" und in vielen anderen Bräuchen kommt dies zum Ausdruck. Der Blitz trifft denjenigen, der sich am Brot versündigt. Viel Segensreiches wurde dem Brot zugeschrieben.

Kuchen wurde an Festtagen und zu festlichen Gelegenheiten gebacken. Auf dem Dorf backten die Einwohner nach ihrer sozialen Herkunft; die Bauern am Donnertag und am Freitag die Kossaten. Der Sonnabend war den kleinen Leuten vorbehalten. Auch der Kuchen war an bestimmte Feste gebunden. Der Stollen, die Wecke oder der Honigkuchen waren in der Weihnachtszeit Brauch; der Pfannkuchen zur Fastnacht und der Plinsen nach dem Dreschen des Korns.

Obst- und vor allem Speckkuchen wurden zu allen Festen gebacken. Der Fisch aus Saale, Bode, Wipper, aus Teichen und Seen spielte für die Ernährung keine unwesentliche Rolle. Dennoch war die Regel, die im Haushalt selbst erzeugten und veredelten Speisen, wie das Zubrot, Butter, Fett, Pflaumenmus, Rübensaft, Speck, Schinken, Wurst, Eier, verschiedene Sorten Käse und der Haustrunk (am Anfang des 18. Jh. gab es in Bernburg noch 124 private Braugerechtigkeiten), standen auf dem täglichen Speiseplan.

Die Selbstversorgung im acker-bürgerlichen Anhalt war bis zum Ende des 19. Jh. eine wichtige Lebensgrundlage. Zitat aus der Chronik "Die Geschichte der Stadt Bernburg" von Dr. Hans Peper, Bernburg, 1938:"... unter den Fürsten Viktor Friedrich(1700-1765) und Friedrich Albrecht (1735 - 1796) war damals Bernburg eine kleine Stadt, deren Bedeutung zum größten Teil darin beruhte, dass sie Residenz- (Fürst Friedrich Albrecht verlegte im Jahr 1765 die Residenz nach Ballenstedt) und Landeshauptstadt war. Damals spielten Ackerbau und Viehzucht noch eine erhebliche Rolle, vornehmlich in der Bergstadt, während trotz der dahinzielenden Bemühungen der Fürsten größere Industrieunternehmungen gänzlich fehlten. Der Fürst und sein Hofstaat, die fürstlichen Beamten, die Landwirte und die kleinen und größeren Handwerker, sie waren die ausschlaggebenden Bevölkerungskreise unserer Stadt."

Lebensmittel hat man überall gut und zu den billigsten Preisen erhalten. Obst wächst im Überfluss. Die Saale liefert Fische, und die Brauhäuser versehen die Stadt mit einem guten Braun- und Weißbier. Die Gegend der Stadt kann man sich kaum angenehmer wünschen.

Zitat aus der Chronik "Die Geschichte der Stadt Bernburg" von Dr. Hans Peper, Bernburg, 1938: "Auf beiden Seiten angenehme Berge, an diesen auf der linken Seite Weinberge voll guter Trauben, woraus auch Landwein gekeltert wird. Auf der rechten Seite liegt abwechselndes Gebüsch und Feldgärten, mit allerlei schmackhaftem Obst bepflanzt."

INHALT:

Vorspeisen:
Brotaufstriche, Kräuteraufstrich, Senfaufstrich, Tomatenaufstrich, Käseaufstrich, "Filsen", Schlemmklöße, Plinsen, Kräuter in Butter, Kartoffeln mit Kümmel und Matzkäse, "Klumpkuchen", Nienburger Pfaffmänneken, Bernburger Zwiebelwurst,
Suppen:
Bohnen mit Graupen, Süßsaure Bohnen, Brot- od. Biersuppe, Gänseblümchensuppe, Schotensuppe, Linsenpüreesuppe, Holundersuppe, Himmel und Erde, Kartoffelsuppe, "Droschkenkutschersuppe", Kartoffeln und getrocknete Pflaume, Linsen mit Backpflaumen, Zwiebelsuppe, Zwiebelsuppe nach Baalberger Art, Schotenkloß, Klöße mit Parforcekohl
Hauptgerichte:
Beamtenstippe, Bratwurst-geräuchert im Sauerkrauttopf, Bratwurst auf Milchreis mit Zucker und Zimt, Schweinespeck mit dicken Bohnen, Eisbein mit dicken Bohnen, Erbsenbrei mit Rippenspeck,
"Erbstopp mit Schweinekopp", Frühlingstopf, Kohlrabitopf mit Rippchen, Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel, Hammelfleisch in säuerlicher "Zwiebeltitsche" eingelegt, Kartoffelgulasch, Kartoffel-Specksalat mit Spiegelei, Schusterpfanne nach Köthener Art, Kohlrouladen, Zwiebelfleisch, "Zwiebeltitsche", Minutenzwiebelfleisch, Zwiebelkloß, Kohlrübe mit Klößen (Klump), Speck mit Klößen (Klump), Klöße mit Kirschen (Klump), Schwarzsauerklump, Kalbsfleisch geschmort mit Wacholderbeeren, Rosinenfleisch, Saure Rippchen, Bernburger Taubenbraten, Tiegelbraten, Gemüseauflauf, Pflaumenauflauf, Pilzeintopf, Marinierter Hering,
Nachspeisen (Dessert): Essig-Pflaumen, Hagebuttenmarmelade, Creme von Himbeeren, Heidelbeerpudding, Gelee aus Brombeeren, Apfelbettelmann,Kirschmichel, Kohlrübe mit Apfel und Rosinen, Gebacken Holunderdolden, Kompott aus Vogelkirschen, Zwiebelkuchen, Kloß vom Apfel, Plötzkauer Pflaumenkuchen, "Kwacker Mus", Krapfen mit Pflaumenmus, Pflaumenkonfitüre, Quitten-Böllchen,
Beilagen: Kürbisgemüse, Gurkensalat, Kräutersalat, Kressesalat, Weißkohl mit Dill, Schmorkohl, Schichtkohl, Sauerkohlsalat, Braunkohl, Zwiebelgemüse, Zwiebelsalat, Eingelegte Zwiebeln, Zuckergurken in Essig

Hinweise: Wildfrüchte & Kräuter, die Kartoffel in Deutschland, die Zwiebel, die Gewürze
Alte Bernburger und Anhaltiner Küche
von A - Z

Beamtenstippe
125 g feingewürfelten Speck braun braten, zu dem man feingewürfelte Zwiebeln auf einem flachen Teller hinein schüttet, beides lassen Sie unter häufigem Rühren dämpfen.

250 g gehacktes Rindfleisch mit 2 Tassen Wasser vermengen, einer Prise Salz, ebenso viel Pfeffer oder Paprika, schütte dieses dazu, rühre gut durch und lasse die Suppe einige Male aufkochen. Nach Belieben geben Sie noch soviel Wasser hinzu, wie Ihre Stippe sein soll, bräunen dies mit 1 Teelöffel Coleur und runden mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl ab.

Wenn Sie es lieben, können Sie außerdem einige Kapern und etwas Zitronensaft mit durchkochen lassen.

Bohnen mit Graupen
Zutaten: 125 g weiße Bohnen, 1,25 l Wasser, 200 g Rauchspeck, Kartoffeln, Salz, Suppengrün und 50 g Graupchen

Bereiten Sie mit dem Bauchspeck und dem Wasser eine kräftige Brühe zu, in welche die gut gequollenen Bohnen sowie die gewürfelten Kartoffeln unter Zugabe von Salz weichgekocht werden. Mit kleingewürfeltem Speck wird das zerkleinerte Suppengrün leicht angebräunt, zu den Bohnen gegeben und mit gekocht.
Die 50 g Graupchen werden in 0,25 l Wasser ausgequollen, abgespült und zu der Bohnensuppe gegeben.

Bohnen, süßsauer
Zutaten: 125 g Bohnen, 1,25 l Wasser, 150 g Rauchspeck, Salz, Majoran, Kartoffeln, Zucker, Essig, Zwiebeln

Die Bohnen kurze Zeit einweichen. Zusammen mit dem Rauchspeck und den kleingewürfelten Kartoffeln weich kochen. Zwiebeln in ausgelassenem Speck bräunen und der Suppe zu fügen. Zum Schluss wird die Suppe mit Zucker und Essig süßsauer abgeschmeckt.

Bratwurst, geräuchert im Sauerkrauttopf
Zutaten: 100 g Zwiebeln, 50 g Speck, 750 g Sauerkraut, 3 Knack- oder Bratwürste, 200 g Äpfel, 500 g Kartoffeln, Salz, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 100 ml saure Sahne

In einer Kasserolle die Zwiebelstreifen und Speckwürfel anschwitzen, Zweidrittel vom Sauerkraut einschichten, darauf die längs halbierten Würste legen und 350 ml Wasser zugießen. Anschließend das restliche Sauerkraut sowie die Äpfelstücke und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln auflegen. Danach mit Gewürzen bestreuen, die Kasserolle verschließen und etwa 30 Minuten garen lassen, vor dem Anrichten das Sauerkraut mit saurer Sahne übergießen.

 "Bratwurscht" auf Milchreis mit Zucker und Zimt
Zutaten: 1 l Milch, Salz, 250 g Reis, 2 Esslöffel Butter und Bratwürste

Die gesalzene Milch zum Kochen bringen, den Reis zugeben, aufkochen lassen und in der Röhre oder auf kleiner Flamme ohne Rühren ausquellen lassen.
Auf den Teller geben und den Milchreis mit Zucker, Zimt und heißer, brauner Butter bedecken. Dazu kann eine frisch gebratene Bratwurst gegessen werden, die am Tellerrand, neben dem Milchreis liegt.

Brotaufstriche
Basierend auf einer Grundmasse aus 30 g Fett, 60 g Mehl, 125 ml Wasser oder Gemüsebrühe oder Milch und einer Prise Salz, lassen sich die verschiedensten Aufstriche variieren. Die streichfähige Masse bereitet man zu, indem Sie das Mehl im heißen Fett gut schwitzen lassen, anschließend die Emulsion mit der Flüssigkeit aufkochen und verdicken. Damit sich keine Haut bildet, rühren Sie die streichfähige Masse bis zum Abkühlen öfters um.

Kräuteraufstrich
Zur Grundmasse werden zu gegeben: etwas Zitronenmelisse oder - saft, feingeriebene Zwiebeln oder Lauch, Kräuter (1-2 Messerspitzen Liebstöckel, Dill, Schnittlauch, Thymian, Petersilie).

Senfaufstrich

Zur Grundmasse werden zu gegeben: 1 bis 2 Teel. Senf, feingehackte Gewürzgurke, etwas geriebene oder fein geschnittene Zwiebeln und nach Geschmack 1 - 2 Messerspitzen Rosenpaprika

Tomatenaufstrich
Zur Grundmasse werden gegeben: 1 bis 2 Teel. Tomatenmark, etwas geriebene Zwiebel oder Lauch, 1 - 2 Messerspitzen Liebstöckel und eine feingehackte Senfgurke.

Käseaufstrich
Zur Grundmasse werden zu gegeben: 3 - 4 Essl. geriebener Käse, etwas Liebstöckel, etwas Rosenpaprika.

Schweinespeck mit dicken Bohnen
150 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 600 g eingeweichte weiße Bohnen, Salz und Pfeffer

Der Speck wird gewürfelt, erhitzt und die fein gehackten Zwiebeln hinzugegeben, beides goldgelb braten. Die Bohnen hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ein wenig Wasser hinzufügen und die Bohnen bei starker Hitze garen lassen bis sie weich sind.

Eisbein mit dicken Bohnen
Zutaten: 1,5 kg Eisbein (ohne Spitzbein), 500 g weiße Bohnen, 4-6 Zwiebeln, 100 g Speck, 100 g Mehl, 2 - 3 Möhren, 75 g Meerrettich, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt; Essig, Zucker, Petersilie

Das Eisbein im Wasser mit Salz, Lorbeer und einer Zwiebel weich kochen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Die vorher mehrere Stunden eingeweichten Bohnen hinzugeben und unter öfteren Rühren langsam kochen lassen. Kurz vor dem Garwerden die in Stücke geschnittenen Kartoffeln beimengen. Den Speck feinwürflig schneiden, auslassen, kleingeschnittene zwiebeln darin glasig werden lassen, Mehl überstreuen, gut durchschwitzen lassen und in die Bohnen geben. Nochmals durchkochen lassen und mit Essig und Zucker abschmecken, darüber kleingehackte Petersilie streuen.

Das Eisbein in dicke Scheiben schneiden und auf einer feuerfesten Platte anrichten, in der Röhre leicht überbacken. Beim Anrichten mit fein geschnittene rohen Möhrenstreifen umkränzen und den geriebenen Meerrettich darüber streichen.

Erbsbrei mit Rippenspeck
500 g geschälte gelbe Erbsen, 250 g Rippenspeck, ein halber Teelöffel Salz werden in 2 l Wasser auf kleiner Flamme 2,5 Stunden lang gekocht. Ein mehrmaliges Umrühren mit einem hölzernen Kochlöffel ist nötig. Je nach Geschmack kann man beim Anrichten über den Brei gebräunten Speck und Zwiebeln geben.

Vorzüglich schmeckt dazu auch frische Bratwurst mit Sauerkraut.

"Erbstopp mit Schweinekopp"
750 g Schweinekopf, Suppengrün, 400 g geschälte gelbe Erbsen, 2 Stangen Porree, 1 Zwiebel, 1 Scheibe Sellerie. 1 kg Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Majoran

Das Fleisch mit Suppengrün garen und danach von den Knochen lösen. Die Erbsen in 2 l Brühe zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten vor dem Garen das klein geschnittene Gemüse und die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben. Dann das zerkleinerte Fleisch zur Suppe geben und nochmals aufkochen lassen.

Essigpflaumen
Zutaten: 2,5 kg Pflaumen, 0,25 l Weinessig, 1kg Zucker, 10 g Stangenzimt, 5 g Nelken

Die Pflaumen werden mit einem spitzen Hölzchen durchstoßen und mit Zimt und Nelken in einen Steintopf getan. Der Essig wird zusammen mit dem Zucker aufgekocht und erkaltet über die Pflaumen gegossen. Nach 2 Tagen wird der Saft abgegossen und nochmals aufgekocht, die Pflaumen hinzugeben und mit kochen lassen bis sie Risse bekommen. Dann die Pflaumen herausnehmen und den Saft so lange köcheln bis er dickflüssig ist. Danach kalt über die Pflaumen gießen und den Steintopf (oder auch Glasgefäß) fest verschließen.

Filsen
Sie legen 6 bis 7 harte Brötchen in Wasser ein und lassen sie weichen. Danach drücken Sie das Wasser gut aus. Zur Masse geben Sie 4 bis 6 Eier, 1 Tasse Milch, etwas Salz, 2 Esslöffel Mehl und rühren alle Zutaten kräftig durch.
Eine Bratpfanne oder Auflaufform wird mit Butter ausgestrichen, die fertige Masse eingefüllt, mit Butterflöckchen belegt und recht knusprig gebacken. Zusätzlich können 200 g Speck oder Schinken in einem Stück mit in die Pfanne gelegt werden. Als Beilage dienen Mussoße oder Kompott.

Frühlingstopf
Zutaten: 65 g durchwachsener Speck, 1 Zwiebel, 500 g Kohlrabi, 200 g Kartoffeln, 200 g Möhren, 1 l Brühe, Salz, Pfeffer und Petersilie

Der Speck wird gewürfelt und mit den gehackten Zwiebeln gedünstet. Die Kohlrabis in Streifen, die Kartoffeln und Möhren in dünne Scheiben schneiden.
Alles zum Speck geben, mit Brühe auffüllen, auf kleiner Flamme garen, kräftig würzen und mit Petersilie bestreuen.

Brot- od. Biersuppe
Zutaten: 1,5 l Wasser, 1 Prise Salz, 1 Teel. Zucker, geriebene Zitronenschale , 1 Ei, 1 l Bier, altbackenes Schwarzbrot od. 2 Essl. Kartoffelmehl

Das Salz, den Zucker und die Zitronenschale im Wasser aufkochen. Danach das trockene Brot und das Bier hingeben und das Ei einquirlen.

Gänseblümchensuppe
Zutaten: 1 Esslöffel Gänseblümchen pro Person, Fett, Mehl, Fleischbrühe, Schnittlauch und Salz

Das Fett und das Mehl andünsten und mit Fleischbrühe auffüllen. Die sauber geputzten Gänseblümchen fein hacken und in die Suppe geben; einige Male aufwallen lassen. Mit Schnittlauch und Salz abschmecken.

Schotensuppe
Zutaten: 500 g Schoten, 1,25 l Wasser oder Fleischbrühe, Salz, 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, Petersilie

Die Schoten abwaschen und in 250 ml Wasser fast weich kochen. Das Salz und das restliche Wasser kochend dazu geben, In der Butter das Mehl lichtgelb schwitzen, mit Kochwasser glatt rühren, die Schoten zuschütten, mehrmals aufkochen lassen, mit Salz abschmecken und gehackte Petersilie oder andere Kräuter zufügen.

Kohlrabitopf mit Rippchen

Zutaten: 500 g Rippchen, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 Zwiebel, 1 Esslöffel voll Margarine, 6 - 8 Kohlrabis, 500 g Kartoffeln

Die Rippchen würzen und mit Zwiebelwürfeln in heißem Fett bräunen. 0,5 l heißes Wasser angießen und fast gar schmoren. Die Kohlrabis und die Kartoffeln in Stifte schneiden und die zarten Blätter hacken. Alles zum Fleisch geben und fertig garen.

Linsenpüreesuppe
Zutaten: 250 g Linsen, 1 l Fleischbrühe, Salz, 1 Esslöffel voll Margarine, 0,5 Esslöffel Mehl

Die vorbereiteten Linsen in der Fleischbrühe kochen, salzen und durch ein Sieb streichen, mit einer Schwitze aus Margarine und Mehl andicken. Die Suppe zuletzt abschmecken.

Kürbisgemüse (Beilage)
Zutaten: 800 g Kürbis, Salz, 40 g Mehl, 50 g Schmalz, 1 Zwiebel, 1 Bund frischen Dill, 1 Teelöffel Paprika, Essig, 1 Tasse dicke, saure Sahne und Zucker

Den geschälten Kürbis in kleine dünne Scheiben schneiden, salzen und einige Minuten stehen lassen. Aus Mehl und Schmalz eine helle Schwitze bereiten, fein geschnittene Zwiebeln und Dill zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Paprika bestreuen und verrühren. 1 l kaltes Wasser aufgießen, das Ganze glatt rühren. Aus dem Kürbis das Salzwasser drücken, in den Sud geben, leicht salzen und mit Essig abschmecken. Zugedeckt auf kleiner Flamme fast weich kochen. Mit saurer Sahne übergießen und mit Zucker abschmecken und fertig garen.
Als Beilage zu Schweinebraten, Hackbraten und Schweinekoteletts

Gurkensalat (Beilage)
Grüne kernlose Gurken gut schälen, etwas dicker als gewöhnlich. Leicht ausdrücken und in ein Glas füllen. Mit Speiseessig, der zur Hälfte mit abgekochtem erkaltetem Wasser verdünnt wurde, übergießen und ca. 20 Minuten bei 70° C sterilisieren.

Hagebuttenmarmelade (Dessert)
Zutaten: 500 g Fruchtfleisch von vollreifen Hagebutten, 400 g Zucker, 125 ml Apfelsaft, 1 - 2 Spritzer Zitronensaft

Die Hagebutten werden entkernt und das Fruchtfleisch mit Wasser weichgekocht. Anschließend durch ein Sieb gedrückt. Den Zucker in den Apfelsaft geben und beides zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Hagebuttensud hineinrühren. So lange rühren, bis die Marmelade fast erkaltet ist. Den Zitronensaft zugeben und vorsichtig umrühren. Die Marmelade in Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

Creme von Himbeeren (Dessert)
Zutaten: 400 g Himbeeren, 100 g Zucker, 3 Eiweiß

Die Beeren mit dem Zucker verrühren. Das Eiweiß zugeben und so lange schlagen, bis alles zu einer schaumigen Creme wird. Kalt servieren!

Heidelbeerpudding (Dessert)
Zutaten: 0,5 l Milch, 1 Päckchen Puddingpulver, 1 Teelöffel Butter, 50 g Zucker, 300 g Heidelbeeren, 2 Esslöffel Zucker

Pudding nach Anleitung kochen und in eine kalt ausgespülte Schüssel füllen. Die gezuckerten Beeren unterrühren und nach dem Erkalten servieren!

Gelee aus Brombeeren

Zutaten: 1 l Brombeersaft, 0,5 l Saft unreifer Äpfel, 1,5 kg Zucker

Die Säfte werden gemischt, ca. 10 Minuten kochen lassen, danach den Zucker in kleinen Portionen zu geben und ruhig den Saft weiter wallen lassen, dabei abschäumen. Nach gelungener Gelierprobe in Gläser füllen und luftdicht verschließen.

Apfelbettelmann
Zutaten: 500 g trockene Brotreste (gerieben), 1 Teel. gemahlener Zimt, 2 gestoßene Nelken, 200 g Äpfel, 250 ml Wasser, 100 g Butter

Das geriebene Brot wird mit Zimt, den Nelken und 100 g Zucker vermengt. Die geschälten und vom Kerngehäuse geschnittenen Apfelstücken kochen Sie im Wasser weich, zu dem Sie 80 g Zucker gegeben haben.
Sie füllen eine gut gefettete Auflaufform mit Hälfte des Brotgemisches und geben das Apfelkompott sowie das restliche Brot darauf. Nun mit dem Rest Zucker bestreuen und mit Butterflocken obenauf verfeinern.
Im Backofen bei 190°C ca. 20 - 25 Minuten backen lassen.

Kirschmichel
Zutaten: 500 g entsteinte Sauerkirschen, 60 g Butter, 80 g Zucker, 4 Eier, 4 Brötchen (in Milch geweicht), 0,5 Teel. Zimt, 2 gestoßene Nelken, 1 Prise Salz
Sie rühren die ausgedrückten Brötchen mit der Butter schaumig zusammen. Der Masse werden portionsweise das Eigelb, der Zucker und die Gewürze untergerührt.
Der Masse werden Sauerkirschen und der frischgeschlagene Eischnee untergehoben.
Die Masse wird in eine gut gefettete Auflaufform gegossen und mit 2 - 3 Essl. Zucker bestreut. Im Backofen bei 190 ° C ca. 15 Minuten backen.

Kohlrübe mit Apfel und Rosinen "Äppel und Rosin" (Dessert)
Zutaten: 150 g Kohlrübe, 20 g Butter, 300 g Äpfel, 50 g Rosinen, Zucker

Die Kohlrübe schälen, klein schneiden und in Butter halb gar dünsten. Dann die in Scheiben geschnittenen Äpfel und die vorgequollenen Rosinen zugeben und garen lassen. Mit Zucker abschmecken.

Holunderdolden gebacken (Dessert)
Holunderdolden, 0,5 l Milch, Eier, 1 Prise Salz, 250 g Mehl, 1 und ein halber Esslöffel voll Zucker, Öl zum Backen, Zucker und Zimt

Von den Holunderdolden den Stiel völlig abschneiden, waschen und kräftig ausschütteln. Aus den Zutaten eine Teig bereiten. Die Dolden hineintauchen und in heißem Öl schwimmend backen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und sofort servieren!

Kompott aus Vogelkirschen
(Dessert)
Zutaten: 500 g Vogelkirschen, 75 g Zucker

Die Kirschen werden von den Stielen getrennt und in wenig Wasser mit Zucker 10.12 Minuten vorsichtig geschmort. Abgekühlt in Schalen füllen und garnieren.

Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel

1 kg Hammelfleisch mit Wasser und Salz kochen, 8 - 10 in Scheiben geschnittene Zwiebeln und 1 Esslöffel gestoßenen Kümmel dazu fügen und langsam weich kochen. Zuletzt wird die Brühe mit 1 - 2 Löffel Butter und gelb gedünsteten Mehl sämig gekocht.
Dazu isst man Kartoffeln oder Fertigklöße.

Hammelfleisch in säuerlicher Zwiebeltitsche eingelegt

Zutaten: 600 g Hammelkeule oder Schulter, 600 g Zwiebeln, 259 ml saure Sahne, 3 Esslöffel Öl, 200 ml trockener Weißwein, 2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Mehl, Salz, Pfefferkörner, Paprika, Knoblauch

Das Hammelfleisch in kleine Würfel schneiden, es mit Salz, 1, 5 Esslöffel Edelsüßpaprika , geriebenen Knoblauch, Zitronensaft, einer Messerspitze scharfen Paprika und einigen Pfefferkörnern würzen. Das gewürzte Hammelfleisch bis 2 h zugedeckt das Aroma einziehen lassen. In einem entsprechenden großen Schmortopf das Öl erhitzen und das marinierte Hammelfleisch darin anbraten. Die grob geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit dem Fleisch im eigenen Saft dünsten, mit grobgemahlenen Pfefferkörnern übertreuen, mit Wein auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze weiterdünsten (den Topf nicht mehr öffnen) lassen.

Wen das Fleisch gar ist, die Soße mit saurer Sahne zugeben, zu der man vorher das Mehl gequirlt hat - beides verfeinert. Nur noch einmal aufkochen lassen und das Gericht sofort mit Klößen oder Salzkartoffeln servieren.

Schlemmklöße
Zutaten: 5 - 6 Eier, halbvoller Teel. Salz, 250 g Mehl

Sie verquirlen die Zutaten in einer Schüssel bis der Teig dickflüssig ist. Den Teig mit einen Teelöffel portionieren und in siedendem Wasser garen.

Plinsen
Zutaten: 750 g Milch, 100 - 120 g Zucker, 1 Päckchen Hefe, 350 g Mahl, 3 - 4 Eier zur Verfeinerung

Sie rühren in die lauwarme Milch den Zucker und die Hefe und heben das Mehl unter. Den Brei lassen Sie zugedeckt aufgehen, wobei Sie mehrmals mit dem Schneebesen den Brei kräftig durchschlagen. Zum Schluss die Eier unterrühren. Das Plinseneisen erhitzen und mit Speck einreiben. Für jeden Plinsen nehmen Sie ca. eine Schöpfkelle voll Brei.

Himmel und Erde (Suppe)
Zutaten: 500 g Kartoffeln, 500 g Birnen, 125 ml Wasser, 1 Prise Salz, 50 g Speck, 1 Esslöffel Margarine, 1 große Zwiebel

Die geschälten Kartoffeln würfeln und in siedendes Salzwasser geben. Auf kleiner Flamme mehrmals aufkochen lassen und dann die geviertelten Birnen dazugeben. Nach dem Garkochen leicht zerstampfen. Der in kleine Würfel geschnittene Speck wird ausgelassen und an das Fertiggericht gegeben. Danach wird das Ganze nochmals aufgekocht und mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt. Mit gebratener Blutwurst oder Bratwurst anrichten.

Holundersuppe
400 g vollreife schwarze Holunderbeeren, 1 l Wasser. 1 Stck. Zitronenschale, 20 g Stärkemehl, 1-2 Esslöffel Zitronensaft, 100 g Zucker

Die sauberen Holunderbeeren werden mit Wasser und der Zitronenschale ca. 15 Minuten lang gekocht. Anschließend werden die Beeren in ein Haarsieb gegossen um Kerne und Schalen zu entfernen. Der Sud wird nochmals aufgekocht und mit Stärkemehl gebunden. Mit Zucker und Zitronensaft abrunden.

Hinweis: Wildfrüchte & Kräuter

Als der Ackerbau in voller Blüte stand sammelten dennoch die Menschen Wildfrüchte und Kräuter, um ihre Nahrung zu ergänzen oder um sich zu heilen.
Der berühmte Arzt und Naturforscher des Mittelalters Paracelsius schrieb: "Gegen jedes Gebrechen ist auch ein Kräutlein gewachsen", aber noch mehr in Hungerszeiten waren die Früchte des Waldes wahre Schätze der Natur.

Kräutersalat (Beilage)
Zutaten: 40 g Löwenzahn, 30 g Sauerampferblätter, 50 g Brennnesseln, 30 g Hopfensprossen, 30 g Zwiebeln, 1 kleine Knoblauchzehe, 2 Esslöffel Öl, 5-6 Veilchenblüten, Salz und Wasser

Die sauberen Wildkräuter mit kochendem Wasser übergießen, nach 5 Minuten durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Den Salat wie übliche Blattsalate zu bereiten. Am Ende mit den Veilchenblüten garnieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Kressesalat (Beilage)
Zutaten: 1 Teller Kresse, 1 Esslöffel Öl, 1 Esslöffel Essig, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, 2 Eier

Kresse waschen und gut abtropfen lassen. Aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade bereiten. Erst kurz vor dem Essen die Kresse hineingeben. Die Eier hart kochen, schälen, in Scheiben schneiden und damit den Salat garnieren.

Kräuter in Butter (Vorspeise zu Brot)
Kräuter der Jahreszeit entsprechend, beliebig gemischt oder nach Arten, fein zerschneiden. Die Kräuter mit soviel Butter mengen, dass sich ein dicker Brei bildet. In kleine Gläser füllen und 60 Minuten bei 100 °C sterilisieren.

Hinweis: Zur Kartoffel in Deutschland und Anhalt


Missernten waren bis in die Neuzeit hinein immer wieder Apokalypsen, die oft mit Epidemien und Revolten auftraten.
Ein Grund für Preußenkönig Friedrich der Große, der ab 1740 regierte, die Kartoffel einzuführen.
Fürst Friedrich Albrecht, regierender Fürst von 1765 - 96 in Anhalt-Bernburg, versuchte die Kartoffel einzubürgern und ließ auf seinen Gütern auf Versuchsflächen Knollen stecken. Er hatte eine besondere Vorliebe für die Landwirtschaft. Er ließ überall Obstbäume pflanzen, hob dagegen die Maulbeerpflanzungen auf und förderte den Kartoffelanbau im Bernburger Land; er warnte allerdings auch vor deren unreifen Genuss.

Der Dichter und Poet Mathias Claudius lobt die Kartoffel in einem Lied:
"Schön rötlich die Kartoffel ist und weiß wie Alabaster, sie ist für Mann und Weib und Kind ein rechtes Magenpflaster".
Heute sind es die Vielzahl der Sorten Kartoffeln, die wie selbstverständlich zu jeder Jahreszeit frisch auf unseren Tellern liegen.

Kartoffelgulasch
Eine kleingeschnittene Zwiebel leicht in Margarine anrösten, gewürfelte Würstchen oder Schinkenwurst dazugeben und etwas braten lassen. Dann gewürfelte rohe Kartoffeln dazu geben und mit anrösten und soviel Wasser zu gießen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Nach dem Dünsten mit Salz und Paprika abschmecken. Dazu wird grüner Salat gegessen.

Kartoffelsuppe
Zutaten: 500 g Kartoffeln, 200 g Sellerie, 1 Zwiebel, Möhren, 40 g Speck, Porree. 1,5 l Brühe, Salz, Petersilie und Kümmel

Die geschälten Kartoffeln halbieren. Das geputzte Wurzelwerk, den Kümmel und etwas Salz mit siedenden Wasser auffüllen und zugedeckt auf kleiner Flamme kochen. Die gekochten Kartoffeln zerstampfen. Den Speck in Würfel schneiden, auslassen und ebenso wie die gehackten Kräuter zur Suppe geben. Mit einer kleinen Mehlschwitze verrührt wird die Suppe cremiger. Als Einlage dienen Würstchen oder kleine angebratene Gehacktesklößchen.

Kartoffel - "Droschkenkutschersuppe"
375 g durchwachsenes Rindfleisch wird in 2 L Wasser weichgekocht. Danach geben Sie allerlei Suppengrün, eine halben Esslöffel Salz und geschälte kleine Kartoffeln hinzu.

Die Kartoffeln müssen halbweich sein, dann 4 Esslöffel gebrühten Reis beimengen, welcher nicht zu weich sein darf. Frische Kräuter zum Verfeinern des Geschmacks hinzugeben.

Kartoffeln und getrocknete Pflaume (Suppe)
400 g getrocknete Pflaumen werden in reichlich Wasser gargekocht und mit zu den unter Zugabe von Butter weichgekochten Kartoffeln gegeben. Dann werden 2 Eier mit 2 Esslöffel voll Mehl und Milch dünn angerührt, hinzu gegeben und das Ganze unter ständigen Rühren nochmals durchgekocht. Als Beilage kann Rippenspeck oder Schinken mit den Pflaumen mitgekocht werden.

Kartoffeln mit Kümmel und Matzkäse
Zutaten: 1 kg neue Kartoffeln, 1. 2 Esslöffel voll Kümmel, Salz, 500g Quark, 150 g Butter, reichlich frische Petersilie, Schnittlauch, Dill und Pfeffer

Die Kartoffeln in Salzwasser unter Zugabe von Kümmel garen, Quark und weiche Butter verrühren, die gehackten Kräuter darunter streuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den gepellten Kartoffeln reichen.

Kartoffelklößchen-"Klumpkuchen"

Zutaten: 1,5 kg Kartoffeln, Salz, Mehl, Ei und Bratfett

Kartoffeln schälen, reiben und salzen. Den Kartoffelsaft nicht abgießen, sondern mit wenig Mehl oder 2 - 3 geriebenen Kartoffeln binden. Nach Belieben eine Zwiebel an den Brei reiben und ein Ei. Im Tiegel das Bratfett erhitzen und den Brei löffelweise hineingeben und knusprig braten lassen.

Kartoffel-Specksalat mit Spiegelei
Zutaten: Kartoffeln, Speck, Pfeffer, Salz, Zitronensaft oder Essig und Zucker, Zwiebeln, Eier

Sie pellen heiße Pellkartoffeln und schneiden sie in Scheiben. Den Speck auslassen und mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft oder Essig und dem Zucker eine Soße bereiten. Die Zwiebeln werden fein gehackt und in die heiße Soße gegeben. Diese gießen Sie über die Kartoffelscheiben und essen dazu die gebratenen Eier.

Nienburger Pfaffmänneken
2 kg einen Tag alte Kartoffeln werden gerieben, mit Ei, etwas Salz sowie einer geriebenen Zwiebel und Pfeffer zu einem Teig verarbeitet. Daraus formt man flache Klößchen, welche in der Pfanne goldbraun gebraten werden. Dazu wird Mostrich oder saure Gurke gegessen. Vorzüglich schmecken die Pfaffmänneken auch mit Zucker bestreut.

Schusterpfanne nach Köthener Art
Zutaten: Kartoffeln, Birnen, Schweinebauch, Kümmel, Salz, Beifuß,

Die Kartoffeln und Birnen schälen uns schichten je zu Hälfte in einer Pfanne oder Tiegel. Zwischen Kartoffeln und Birnen kommt Schweinebauch als Trennwand. Obenauf Kümmel und eine Prise Salz; einige Stengel Beifuß und Wasser, das gerade das Ganze abdecken soll. Zugedeckt wird fast gar gekocht. Dann den Deckel abnehmen und die Pfanne in die Bratröhre setzen und alles gut nachbräunen lassen. Die Kartoffel und der Schweinebauch muss knusprig sein. Dazu kann man Rohkost, grünen Salat und Eier essen.

Kohlrouladen
Zutaten: 1 Kohlkopf, Salzwasser, Zwiebeln, Petersilie, 50 g Fett, 250 g Bratenreste oder Gehacktes, Ei, Salz, Pfeffer, Butter, Brühe

Die Kohlblätter werden vom Kopf gelöst und in Salzwasser gekocht. Danach abgießen und auskühlen lassen. Zwiebeln und Petersilie werden in Butter gedünstet, mit Fleisch, Ei und Gewürzen gemischt. Auf jedes Kohlblatt gibt man einen Teller der Masse und rollt die Blätter zusammen. Die Rouladen werden angebraten und mit Brühe oder Kohlwasser aufgefüllt und gar gekocht.

Weißkohl mit Dill

Man putze, schneide und salze einen jungen Weißkohl und lasse ihn durchziehen. 1 Esslöffel Fett oder Butter mit 1 - 2 Zwiebeln glasig dünsten. Den Kohl dazu geben und 10 - 15 Minuten dünsten, eventuell eine kleine Menge Wasser dazu geben. 0,25 l saure Sahne mit 1 Esslöffel Essig und 1 Esslöffel Mehl sowie einer Prise Zucker quirlen, darunter ziehen, aufkochen lassen und mit reichlich gehacktem grünen Dill mischen. Schmeckt zu allen Fleischarten sowie auch zu Geflügel.

Kohl geschmort(Schmorkohl)
Ein Weißkohl wird geschnitten und mit siedenden Wasser übergossen, danach Wasser abgießen. Dem Kohl werden 375 g Schweinefleisch, 1 Teelöffel Salz, 3 größere Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 3 Teelöffel Zucker zugegeben und lässt ihn kochen. Wen er fast gar ist gibt man etwas Schmalz und Essig dazu und rundet mit 4 rohen geriebenen Kartoffeln ab. Einige Äpfel dazwischen geschnitten, geben dem Kohl einen besonders guten Geschmack.

Kohl geschichtet (Schichtkohl)
Kohlblätter, aus welchen die Rippen herausgeschnitten wurden, werden in Salzwasser gegart. Nachdem sie gut abgetropft sind, werden sie in eine gut gefettete Kasserolle gelegt und schichtweise mit gut gewürztem Gehacktem bedeckt. Den Anschluss bildet eine Schicht Kohl. Einige gequirlte Eier können darüber gegeben werden. Danach wird die Kasserolle in die Backröhre geschoben und nochmals kurz geschmort. Man ist reichlich Kohlgemüse zu Salzkartoffeln.

Saurer Kohlsalat
(Sauerkohlsalat)
Zutaten: 250 g Sauerkraut, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 0,5 Teelöffel Zucker, 2 Esslöffel Öl

An das grob gehackte Kraut wird ein Apfel gerieben. Eine fein geschnittene Zwiebel, Zucker, Öl zugeben und die Zutaten locker untermischen. Sauerkraut lässt sich verfeinern durch 3 Esslöffel geriebenen Rettich, durch 60 g durchwachsenen gewürfelten ausgebratenen Speck und gehackter Petersilie, durch grob geraspelte Äpfel der durch klein geschnittene Pflaumen oder Weinbeeren.

Braunkohl (Beilage)
Zutaten: 1,5 kg Braun- bzw. Grünkohl, 0,25 l Wasser, Salz, 75 g Gänse oder Schweinfett, 1 Zwiebel, 2 Esslöffel Mehl, 4 Esslöffel Milch, 1 Prise Zucker

Den vorbereiteten Grünkohl in siedendes, leicht gesalzenes Wasser legen und auf kleiner Flamme zusammenfallen lassen. Nach dem Abtropfen, den Kohl fein zerkleinern und zu den in Fett gedünsteten Zwiebeln geben, dabei das Grünkohlwasser auffüllen. Kurz vor Ende der Garzeit, Mehl, Milch und Zucker verrühren und mit dem Grünkohl aufkochen lassen. Grünkohl kann zu verschiedenen Geflügelarten sowie zu Rind- u. Schweinebraten gereicht werden.

Linsen mit Backpflaumen (Suppe)

Zutaten: 500 g Linsen, 100 g Rauchfleisch, 1 Zwiebel, 125 g Backpflaumen, Salz und Essig

Die Linsen in 1 l Wasser zusammen mit dem Rauchfleisch und den Zwiebeln kochen. Die 12 Stunden zuvor in 0,5 l Wasser eingeweichten Backpflaumen ebenfalls mit gar kochen. Das klein geschnittene Rauchfleisch zufügen. Alles noch einmal aufkochen und mit Salz und Essig abschmecken. Dazu können angebratene Blutwurstscheiben aufgetragen werden.
Hinweis: "Die Zwiebel ist eine der ältesten Gewürzpflanzen"

Die Stammart ist nicht bekannt, als Heimat gilt aber Zentralasien.
Fast alle antiken Hochkulturen verwendeten die Zwiebel als Gewürz- und Heilpflanze.

Die Römer kannten mehrere Sorten. Heute werden verschiedene Sorten und Arten verwendet, wie die Schalotte (Allium ascalonium); sie kam aus dem vorderen Orient mit den Kreuzzugteilnehmern nach Europa und die Winterzwiebel (Allium fistulosum) wurde aus Süd-Sibirien eingeführt. Es gibt Arten, bei denen die Zwiebel"knollen" besonders gut entwickelt sind, bei anderen Arten sind es dagegen die Blätter.

Die Zwiebel war nach Jacobus Theodorus Tabernaemontanus: "... der Armen (zu Zeiten auch der Reichen) tägliche Kost / weil sie ihre Speisen darmit würtzen: ja auch rohe zum Brodt mit Saltz essen." Auch die negativen Wirkungen waren bekannt: "Galenus schreibt von den Zwiebeln / dass sie den Leib aufblähen / ... ."

Zwiebelfleisch - "Bernburjer Zwiwwelfleesch"
5-6 Koteletts werden gut geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Semmelkrume gewendet und auf beiden Seiten braun gebraten. 6 dicke Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten. Die Koteletts werden in einen Topf gelegt und abwechselnd mit Zwiebelscheiben belegt. Danach wird das Bratfett darüber gegossen und das ganze mit Wasser aufgefüllt. Nun würzt man und lässt das Fleisch gut zugedeckt ca. 1 Stunde kochen. Zu dem Zwiebelfleisch werden Salzkartoffeln gereicht.

Zwiebeltitsche- "Zwiwweltitsche"
Reichlich Zwiebelscheiben und Speckwürfel hellbraun braten. 2 Esslöffel voll mit Mehl hinzugeben und bräunen. Mit Brühe oder Wasser zu einer leicht sämigen Soße auffüllen. 5 Minuten schwach kochen lassen. Eine große Salzgurke, 3 Tomaten in Würfel geschnitten werden dazugegeben. Nachsalzen, pfeffern und mit Pellkartoffeln zu Tisch reichen.
Gurken- oder Bohnensalat ergänzen das schnelle Gericht.

Zwiebelgemüse (Beilage)
Zutaten: 500 g Zwiebeln, 250 g Tomaten, 3 Esslöffel Öl oder Fett, 1 Teelöffel voll mit Mehl, 3 Esslöffel voll saure Milch, Salz, Pfeffer, Zucker

Die Zwiebeln schälen und ebenso wie die nach dem Brühen gehäuteten Tomaten in Scheiben schneiden. Beides in das erhitzte Öl geben und gar dünsten. Mehl und Milch verrühren, in dem Gemüse aufkochen und mit den Gewürzen herzhaft abschmecken.

Zwiebelsalat (Beilage)
Zutaten: 500 g zarte, feste Zwiebeln, 1 Teelöffel Kümmel, 2 Esslöffel Öl, Salatsoße

Die geschälten Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, mit Kümmel bestreut und im erhitzten Öl gedünstet. Mit der Salatsoße oder im abgekühlten Zustand mit Mayonnaise vermischen und als Beilage zu Kurzgebratenen reichen.

Zwiebelsuppe
Zutaten: 250 g Zwiebeln, 1 Esslöffel Margarine, 3-4 Esslöffel Mehl, 2 Ecken Schmelzkäse, 1,25 l Brühe, Salz, Paprika oder Pfeffer, Zucker

Die gehackten Zwiebeln in der erhitzten Margarine dünsten. Mit dem Mehl bestäuben und während des Rührens auf kleiner Flamme auch den Käse zugeben. Nach und nach die heiße Brühe auffüllen und mit Gewürzen abschmecken.

Zwiebelkuchen- "Poleyer Zwiwwelkuchen"
Für den schmackhaften, herzhaften Kuchen wird ein einfacher Hefeteig bereitet, jedoch ohne Zugabe von Zucker. Danach wird der fertige Teich auf ein Kuchenblech oder in eine Tortenform gegeben. Hinweis: nicht zu dick ausrollen. Der Teig wird mit reichlich Speckstücken und Zwiebeln belegt und anschließend mit Kümmel bestreut. Vor dem Backen wird noch gequirltes Ei über das Ganze gegeben.

Der Zwiebelkuchen, eine Poleyer Spezialität, schmeckt warm verzehrt am besten.

Zwiebelsuppe nach Baalberger Art "Baalberger Zwiwwelsuppe"
Zutaten: 300 g Kochfleisch, 1,5 l Wasser, Salz, Lorbeerblatt, 4 Gewürzkörner, 6 gro0e Zwiebeln, Mehl, Margarine, Petersilie, 200 g Weißbrotwürfel

Aus Fleisch, Wasser, Gewürzen und einer Zwiebel wird eine kräftige Brühe gekocht. Inzwischen die übrigen Zwiebel in Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in heißer Margarine goldgelb backen. Im Fett anschließend die Weißbrotbrösel rösten. Beides in die Terrine geben, die durchgeseite Brühe auffüllen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Das Fleisch als Einlage verwenden.

Minutenzwiebelfleisch
In einer Kasserolle werden erhitzt 60 g Fett und röstet darin 150 g klein gehackte Zwiebeln. Einige gesalzene Scheiben Rindslende brät man schnell an, gießt etwas Knochenbrühe hinzu, würzt mit Paprika und Majoran, lässt alles kurz aufkochen und serviert das Zwiebelfleisch zu Salzkartoffeln oder Reis.

Eingelegte Zwiebeln (Beilage)
0,25 l 3iger Essig, 50 g Öl, 1 kg Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und Pfefferkörner

Der Essig und das Öl in einen Topf mit den zerkleinerten Zwiebel und Gewürzen geben.
Unter ständigem Rühren auf 80 °C erhitzen und schnell abkühlen lassen.
Die Zwiebeln in ein Glas- oder Porzellangefäß geben und dunkel stellen.

Zwiebelkloß "Zwiwwelklump"
375 g Hammelfleisch wird mit reichlich Zwiebeln unter Beigabe von Salz, Pfeffer sowie Kümmel gar gekocht.
750 g Kartoffen werden gerieben und die Kartoffelstärke der Masse durch eine Leinentuch gedrückt.
Danach mit Mehl und 2 Eiern gemengt und mit etwas Salz abgeschmeckt. Aus der gut gekneteten Masse werden mittelgroße Klöße geformt, denen man geröstete Semmelwürfel zumengt. In die kochende Fleischbrühe mit dem garen Hammelfleisch legt man die Klöße, welche gut durchziehen müssen.

Zwiebelwurst "Bernburjer Zwiwwelwurscht" (Vorspeise)
500 g Bauchfleisch wird gar gekocht und dann in Würfel geschnitten. Dazu werden 2 Zwiebel gewürfelt und 500 g Schweinegehacktes und etwas Brühe dazu getan. Alles wird gut durchgemengt und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abgeschmeckt.

Die Zwiebelwurst kann als Brotaufstrich oder auch zu Pellkartoffeln mit saurer Gurke gegessen werden.

Kloß vom Apfel"Appelklump" (Dessert)
Sie nehmen ca. 15 Äpfel, die Sie in Stücke schneiden und mit 100 g Butter oder Margarine dämpfen. Etwa 50 g süße Mandeln und einige bittere Mandeln ohne Schale, fein gestoßen und mit etwas Sahne zu den gedämpften Äpfeln geben. Hinzu kommen noch 50g Semmelbrösel, 2-3 Eier, 2 Esslöffel Rosinen, Zucker und Zimt. Die so zubereitete Masse wird verrührt und zu Klößen geformt und in heißem Fett oder Öl gelbbraun gebacken.
Nach dem Backen mit Zucker bestreuen und mit Vanillesoße servieren.

Schotenkloß - "Schotenklump"

Von 500 g geräucherte Rippchen werden unter Zugabe von Suppengrün eine kräftige Brühe gekocht. Ist das Fleisch fertig werden junge Schoten (1 große Dose) in die Brühe gegeben, welche mit Stärkemehl leicht angedickt wird.
Altbackenes Weißbrot wird abgerieben und mit heißer Milch übergossen. Ist das Brot gut durchgeweicht werden 2 - 3 Eier darunter gerührt und die Masse mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die daraus geformten Klöße garen im kochenden Salzwasser und werden abschließend der Schotenbrühe beigegeben.

Klöße mit Parforcekohl
Zutaten: 50 g Schweinebauch, 1 Weißkohl, 5 - 6 große Kartoffeln, 2 Semmeln, 2 Eier

Der Weißkohl wird gehobelt und mit dem Fleisch unter Beigabe von Gewürzen, wie Salz, Zucker, Essig unter Zugabe von Wasser gar gekocht. Inzwischen werden die Kartoffeln gerieben, die eingeweichten Semmeln ausgedrückt und hinzugegeben. Unter Beigabe von Salz, Eiern und etwas Mehl wird die Masse geknetet. Mit dem Löffel werden vom Teig kleine Klöße abgestochen, welche dem Kohl beigegeben, ca. 45 Minuten gut durchkochen müssen.

 Kohlrübe mit Klößen (Klump)
Zutaten: 1 Kohlrübe, 500 g Bauchfleisch, 1 kg Kartoffeln, Wasser, Salz, Pfeffer und Kümmel

Die Kohlrübe wird in kleine Stifte geschnitten und mit dem Bauchfleisch sowie einigen klein geschnittenen Kartoffeln gargekocht. Die Suppe wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut abgeschmeckt.
Man reibt die restlichen Kartoffeln und bereitet einen Brei wie für Kartoffelpuffer, nur etwas fester. Auf die fertig gekochte Suppe gibt man den dicken Brei löffelweise dicht bei dicht. Das ganze wird in die Backröhre geschoben und geldgelb überbacken.

Klöße (Klump) mit Speck


Eine große Bratpfanne wird mit dünnen Speckscheiben ausgelegt, welche leicht glasig angebraten werden. Danach gibt man eine Schicht Delikatess- oder Weinsauerkraut, das man mit einer dicken Schicht Kartoffelpufferbrei bedeckt. Danach wird das Gericht in die Backröhre geschoben und bei viel Hitze goldgelb gebacken.
Rohkostsalate bilden die Beilage.

Klöße mit Kirschen, "Kirschklump"
Zutaten: 500 g Mahl, Salz, 0,25 l Milch, 30 g Hefe, 1 Esslöffel voll Zucker, 50 g Margarine, Salzwasser, 2 Esslöffel Butter, 1 große Dose Sauerkirschen.

Das Mehl salzen und die Hefe und den Zucker in lauwarmer Milch quirlen und zusammen mit der zerlassenen Margarine zum Mehl geben.
Den Teig tüchtig rühren, 1 Stunde lang warmgestellt stehen lassen und nochmals gut durchkneten. Danach die Klöße formen und nochmals gehren lassen bis die Oberfläche gespannt ist. Dann in siedendem Wasser kochen und ziehen lassen.
Beim Anrichten der Klöße aufreißen und mit brauner Butter beträufeln. Dazu werden die mit Stärkemehl angedickten Sauerkirschen gegeben.

Klöße - schwarz - sauer, "Schwarzsauerklump"
Zutaten: 1 kg halbierte, geschälte Birnen, 1,5 l Wasser, 150 - 250 ml Tierblut, Salz, Zucker, Enten- oder Gänseklein, 1 kg gekochte Kartoffeln, 1 Ei, 70 g Mehl, 40 g Butter, Salz, Muskat, 15 g Butter

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und mit Ei, Mehl und Butter und den Gewürzen gemengt. Aus dem Teig werden Klöße geformt und mit gerösteten Semmelwürfeln gefüllt.
Die Birnen werden mit reichlich Wasser gekocht. Dann die Klöße zu den kochenden Birnen geben und 10-15 Minuten kochen lassen. Danach die Klöße herausnehmen und das weich gekochte Geflügelklein sowie das gequirlte Blut in die Brühe geben. Danach mit Salz und Zucker abschmecken.

Kalbsfleisch geschmort mit Wacholderbeeren
Zutaten: 600 g Kalbsfleisch, 1 Ei, 125 g Butter, 1 Zitrone, 8 - 10 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer

Das Kalbsfleisch wird geklopft, mit frischen Wasser abgespült und 2 - 3 Minuten in kaltes Wasser gelegt.
Inzwischen in einem Topf die Butter mit dem Ei und den Wacholderbeeren, die vorher zerschnitten werden, ansetzen. Das Fleisch hineingeben. Im zugedeckten Topf das Ganze 60-75 Minuten langsam schmoren lassen. Beim Wenden des Fleisches Zitronenscheiben auflegen und den Saft einziehen lassen.

Rosinenfleisch
1 kg Rind- oder Schweinefleisch gut würzen, scharf anbraten und in reichlich Brühe garen.

500 g Rosinen waschen und in einem 1 l Wasser kochen. Wenn der Braten fertig ist ca. 1 Liter der Brühe hinzugießen. Zum Andicken der Rosinensoße verwendet man 2 Speise- bzw. Soßenkuchen; diese aufgeweicht nach und nach an die Rosinensoße geben. Abschmecken mit Zucker und Essig. Zum Rosinefleisch werden Klöße gereicht.

Rippchen, sauer
Zutaten: 1 kg Schälrippchen, 1 Esslöffel voll Schmalz, 2 Zwiebeln, 1 Esslöffel voll Tomatenmark, 2 Esslöffel voll Mehl, 1 Teelöffel gekörnte Brühe, 250 ml Buttermilch, Salz, Pfeffer und Zucker

Zutaten für die Marinade: 1,5 l Wasser, 0,5 l Essig, 4 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Sellerie (ca. 150 g), 3 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 10 Pfefferkörner, Thymian

Das Wasser und den Essig mit den Gewürzen zum Kochen bringen, geraspelte Möhre und Sellerie und die grob gewürfelte Zwiebel dazugeben, alles 10 Minuten kochen lassen und danach erkalten lassen. Die in Stücke geteilten Rippchen mit ein wenig Salz und Pfeffer einreiben und in ein entsprechendes großes Gefäß (Steingut oder Keramik) einlegen; die Marinade darüber gießen. Das Gefäß verschließen und kühl stellen. Die Rippchen 3 - 5 Tage in der Marinade liegen lassen. Danach herausnehmen, gut abtropfen lassen; in sehr heißem Fett anbraten, grobe Zwiebelwürfel dazugeben, nach und nach mit der Marinade unter Zugabe von gekörnter Brühe und Tomatenmark auffüllen. Sind die Rippchen gar, den Bratenansatz mit dem in Buttermilch verquirlten Mehl binden.

Dazu schmecken Klöße und Frischkostsalat.

Taubenbraten - Bernburger Art

Zutaten: 2 - 4 Tauben, 40-80 g Kräuterbutter, Speck, 0,5 l Brühe, 200 g Champignons, 4 Zwiebeln, 125 ml Rotwein, 1 Teelöffel Stärkemehl

Die vorbereiteten Tauben innen und außen salzen, mit Kräuterbutter füllen und mit Speckscheiben umwickeln. In heißen Fett goldbraun braten, kochende Brühe auffüllen, Champignons, Zwiebeln und Rotwein zugeben und zugedeckt garen lassen. Die Soße mit Stärkemehl abbinden und kräftig abschmecken. Nach Belieben mit Tomatenmark versetzen.

Tiegelbraten
Zutaten: 1, 5 kg Rindfleisch, 500 g Hammelfleisch, 500 g Zwiebeln, 10 Körner Pigment, 3 Lorbeerblätter, Salz nach Geschmack

Das Fleisch mit Zwiebeln und Gewürzen gar kochen, danach aus der Brühe nehmen. Nach dem Erkalten in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und dem Fleisch wieder zufügen. Salz und Pfeffer nach Belieben zugeben. Dazu wird Weißbrot gereicht.

Gemüseauflauf
Zutaten: 2 junge Kohlrabis, 4 Tomaten, 0,5 grüne Gurke, 250 g junge Erbsen, 2 Zwiebeln oder Porree, Petersilie, 100 g Schnittkäse, 4 Esslöffel voll Öl, 25 g Margarine

Die Kohlrabis werden dünn geschält und in Scheiben geschnitten. Die Herzblätter des Kohlrabi werden gehackt und dem Gericht roh beigemengt. Die Tomaten werden geviertelt, die Gurke in grobe Scheiben geschnitten und die Erbsen kurz in leichtem Salzwasser gekocht.

In eine Auflaufform gibt man eine Mischung von 2 Esslöffel voll Öl und die Margarine; schwitzt dann die Zwiebel hell an und dünstet darin den Kohlrabi halbgar; gibt die Gurkenscheiben, die zerteilten Tomaten und die gegarten Erbsen dazu. Alles wird durchgemischt und ca. 5 Minuten lang gedünstet. Das Gemüse wird mit etwas Muskat, Glutal und vielen frischen Kräutern abgeschmeckt. Obenauf gibt man Scheiben von Schnittkäse und überbäckt einige Minuten, so dass der Käse anschmilzt.

Als Beilage gibt man Schweinerippchen. Die Rippchen mit Glutal, Kümmel und Süßpaprika einreiben, knusprig braten und kurz vor dem Auftragen mit Tomatenmark verbessern, welches mit den fast fertigen Rippchen durchziehen soll, ohne zu bräunen.

Pflaumenauflauf
Zutaten: 30 g Margarine, 250 g Zwieback, 750 g Pflaumen, 250 g Zucker, 3 Eier, 125 ml Milch, 1 Esslöffel voll Stärkemehl, 1 Esslöffel voll Semmelbrösel, 3 Esslöffel gehackte Mandeln und Zimt

Eine Auflaufform gut ausfetten. Abwechselnd Zwieback und entkernte Pflaumen einschichten. 150 g Zucker mit Zimt mischen und jede Schicht Pflaumen damit bestreuen.
Eigelb mit restlichen Zucker schaumig schlagen, Milch und Stärkemehl unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Pflaumenauflauf mit der Ei-Masse begießen, mit Semmelbrösel und Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei Mittelhitze etwa 40 Minuten backen lassen.

Pflaumenkuchen nach Plötzkauer Art
Zutaten für Hefeteig: 500 g Mehl. Hefe, 250 ml Milch, 1 Ei, 125 g Margarine, 125 g Zucker, 1 Prise Salz, 1,5 kg reife Pflaumen

Die Hefe in lauwarmer Milch verrühren. Das Mehl mit den Zutaten (Küchentemperatur) sowie der Hefe zu einem glatten Teig rühren. An einem warmen Ort den Teig aufgehen lassen. Danach nochmals durchkneten. Den Teig auf einem gefetteten Blech ausbreiten und am Rand leicht andrücken. Die Pflaumen werden längs halbiert, entkernt und schuppenförmig auf dem Teig aneinander gereiht, so dass der Teig völlig abgedeckt ist. Mit wenig Zucker bestreuen. Nach Belieben können Streusel auf die Pflaumen verteilt werden. Nach dem Backen wird zerlassene Butter aufgestrichen und nachgezuckert.

Pflaumenmus "Kwacker Mus" (Dessert)
Saubere und entkernte Pflaumen werden zerkleinert und mit fertigem Musgewürz oder Nelken, Ingwer und Zimt bestreut.

Bei der Zugabe von Zucker rechnet man für 1 kg Pflaumen rund 750 g hinzu sowie der Saft einer halben Zitrone. Die Pflaumenstücke werden auf kleiner Flamme so lange gekocht, bis der hölzerne Rührlöffel darin stehen bleibt.
Zur Geschmackverfeinerung können dem fertigen Mus Wallnüsse in ihrer grünen Schale beigefügt werden.

Pflaumenkonfitüre (Dessert)
Zutaten: 3 kg entkernte, reife, blaue Pflaumen, 2,25 kg Zucker (500 : 375)

Die sauberen Pflaumen werden halbiert. Die Steine werden in einem Leinensäckchen verschlossen. Auf die Pflaumen die Hälfte des Zuckers geben. Die gezuckerten Pflaumen in eine Steingutschüssel schichten und über Nacht stehen lassen. Danach in eine Einkochtopf geben und langsam zum Kochen bringen. Die Pflaumenkerne im Leinensack zugeben und alles bei kleiner Flamme kochen bis die Pflaumen weich sind. Den restlichen Zucker zufügen und die Konfitüre zügig einkochen (25 - 30 Minuten) lassen. Danach die Kerne entfernen und die Konfitüre in Gläser füllen und luftdicht verschließen.

Krapfen mit Pflaumenmus, beliebt zur Faschingszeit
Zutaten: 1 kg Mehl, 60 g Hefe, 500 ml Milch, 4 Eier, 1 gestrichener Teel. Salz, abgeriebene Zitronenschale, 125 g Butter

Aus dem Mehl, der Hefe und lauwarmer Milch rühren Sie einen Teig. Sie rühren die Eier, die Gewürze und eventuell weitere Milch in den Teig, decken zu und lassen ihn aufgehen.
Danach den aufgegangen Teig mit Butter kneten. Mit einem Löffel die Krapfen ausstechen, noch einmal kurz gehen lassen und dann in heißem Fett ausbacken. Anschließend mit Pflaumenmus (Marmelade) mittels Pfannkuchentülle in den Krapfen spritzen und in Zucker wälzen.

Hinweis zu Gewürzen

Die Verwendung von Gewürzen dürfte so alt sein wie das Kochen. Bereits in den Überresten der Pfahlbauten konnte Kümmel nachgewiesen werden. Viele der Kräuter und Gewürze waren und sind gleichzeitig Heilmittel. Die Medizin war also nicht nur heilsam, sondern auch noch schmackhaft, hinzukam der vorbeugende Effekt der täglichen Nahrung, die mit "Medizin" gewürzt war. In China reicht die geschriebene Geschichte der Gewürze sogar bis ins 3. Jahrtausend vor Christi Geburt zurück. Bereits 5 000 Jahre v. Chr. machten die Sumerer erste Aufzeichnungen über Lorbeer, Kümmel und Thymian. Rund 2000 Jahre später sammelte der chinesische Kaiser Hoang-Tie Vorschriften über Kräuter und Arzneien. Auch in Ägypten wurden zu dieser Zeit in Berichten Gewürze erwähnt.

Zu den Griechen und Römern gelangten die Gewürze aus dem fernen Osten über den langen und beschwerlichen Landweg. Sie stellten sehr teure Raritäten dar, die besonders bei den Römern beliebt waren. Apicius verwendet in seinem Kochbuch in vielen Rezepten Pfeffer als Gewürz. Zwar dominieren hier noch die Kräuter des Mittelmeerraumes, aber es kommen auch bereits Ingwer und Kardamom vor. Apicius empfiehlt sie neben dem Pfeffer als Gewürze, die immer im Haus sein sollten.

Gewürze bildeten ein sehr begehrtes Handelsgut und machten Städte reich. Gewürze waren ein Zeichen von Reichtum, sie galten als willkommene Gastgeschenke für Fürsten oder wurden als Lösegeld verlangt. So hat der Gotenkönig Alarich von Rom, 408 n.Chr., mehrere Tausend Pfund Pfeffer als Siegespreis verlangt. Venedig, Genua und Pisa verdankten ihren Reichtum dem Gewürzhandel, der ihnen über 400 Jahre lang hohe Profite brachte. Der berühmte Reichtum der Fugger gründete sich in der Anfangszeit unter anderem auf Gewürzen. Die Gewürze waren so wertvoll, weswegen Fälscher zum Teil wie Ketzer oder Hexen verbrannt wurden.

Pilzeintopf
500 g Pilze in Scheiben schneiden und mit einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt, etwas Kümmel und Salz sowie ein wenig Wasser weich dünsten. Etwa 300 g Kartoffelstückchen extra kochen.

Beides zusammen schütten und eine Mehlschwitze mit Speck in den Eintopf rühren. Noch einmal aufkochen lassen und mit Essig, Zucker und Pfeffer kräftig abschmecken.

Zuckergurken in Essig (Beilage)
Zutaten: 3 kg Gurkenstücke, 3 l leichten Essig, 10 g Salz, 1,5 kg Zucker, 0,5 l Weinessig, 250 ml Wasser,
6 Nelken, 1 Stück Zimt, 1 Stück Ingwer, 6 Pfefferkörner

Die grünen Gurken werden geschält und das Kerngehäuse entfernt und in gleichmäßige Stücke geschnitten. Danach die Gurkenstücke waschen und abtropfen lassen. Essig wird mit Salz aufgekocht und die Gurken darin einige Male geschwenkt. Danach abtropfen lassen.
Der Zucker, der Weinessig und das Wasser werden mit den Gewürzen bis zur Sirupdicke eingekocht. In einen Steintopf gegeben, lässt man die Gurken einige Tage stehen. Dann gießt man den Sud ab und kocht ihn nochmals bis zur Dickflüssigkeit auf.
Die Gurken in Gläser füllen, den Sud darüber gießen und luftdicht verschließen.

Quitten - "Böllchen"(Dessert)
Reife Quitten schälen und in Stücke schneiden, knapp mit Wasser bedecken und weich kochen. Durch ein Sieb passieren, wiegen und die gleiche Menge an Zucker zugeben. Bei kleiner Flamme so lange kochen, bis die Fruchtmasse dich ist. In Suppenteller füllen und an einer warmen Stelle 2 Tage lang trocknen lassen.

Danach die Masse auf einem Holzbrett stürzen und weitere 2 Tage trocknen lassen. Dick mit Zucker übersieben und in kleine Würfel schneiden. In einer Blechdose aufbewahren und zwischen jede Schicht Butterbrotpapier legen.

Marinierter Hering
Zutaten: Heringsfilet ca. 250 g, 700 ml Vollmilch, 300 ml süße Sahne, Essig, Zucker, Pfeffer, 1 Apfel, 3 Gewürzgurken, 1 große Zwiebel, Lorbeerlaub, Gewürzkörner, frischer Dill

Das Heringsfilet ca. 2 h wässern. Aus der Milch, der Sahne mit Essig, Zucker und Pfeffer eine Soße zu bereiten. Sie schneiden den Apfel in kleine Würfelstücke, die Gewürzgurke in Scheiben, die Zwiebel in Ringe und geben alles zusammen mit dem Heringsfilets in eine Schüssel. Die Lorbeerblätter und die Gewürzkörner geben Sie dazu, gießen die Milchsoße darüber und etwas Öl; mit gemischten Pfeffer bestreuen und mit dem Dill garnieren.

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